top of page

mexico city (8) - pujol


Yemeye içmeye meraklı biriyim. Bir ülkeye / şehre gittiğimde ne yiyebileceğimi önceden hevesle araştırır, midemi, ruhumu hep tok tutmak isterim. Mexico City'e gitmemin sebeplerinden biri de Meksika mutfağını yerinde yurdunda denemek istememdi. Uçak biletini neredeyse 6 ay önce aldığım için şehirde neler yemem gerektiğini araştırmak için bol zamanım oldu. Daha çok 'sokak yemeği' kategorisini hedef aldım almasına ama Sibel'de kaldığım gecelerin birinde Netflix'te boş boş dolanırken Chef's Table çıktı karşıma. İkinci sezonun dördüncü bölümü Enrique Olvera'nın restoranı Pujol hakkındaydı. Mexico City'e gideceğim için merakla izledim bölümü ve o gece karar verdim. 41. yaşımda kendime doğum günü hediyem Pujol olacaktı.


Şehirdeki son günümde, önceki gece biraz kudurduğum için beklediğimden geç uyandım. Pujol randevum 18:30'da idi. Evden birkaç blok ötedeki bir mekanda günün ilk kahvesini içtim, mahallede dolandım ve İstanbul'a dönmeden önce alacaklarımı aldım. 6'ya doğru Uber çağırdım, 20 dakika sonra mekana vardım. Pujol, şu anki yerine 2017 senesinde taşınmış. Yıllarca çeşitli listelerde en iyi restoranlardan biri olarak yer almış ve şu anda bile Meksika'nın en iyi 'fine dining' mekanlarından sayılıyor. Ben daha önce 'fine dining' deneyimi yaşamadığım için heyecanla attım adımlarımı mekana. Rezervasyon saati konusunda oldukça -haklı olarak- katılar. Masaya geçmeden önce mezcalli bir negroni patlattım ve mekanı inceledim. Şıklığına, sadeliğine, mükemmel ışıklandırmasına hayran kalmamak elde değildi. Restorana gelenlerin kıyafetlerini inceledim; abiye giysileri ve özenli saçlarıyla gelmiş kadınlar da vardı, şık sandalet üstüne bir etek ve hoş bir bluz tercih etmiş kadınlar da. Erkekler biraz daha rahattı gördüğüm kadarıyla, spor ayakkabıyla bile gelen vardı. Okuduğum kaynaklarda kıyafet konusunda rahat olabileceğimiz yazıyordu, gerçekten haklılarmış. Negroniyi yarılamıştım ki çalışanlardan biri masama geçebileceğimi, yemeğe birazdan başlanacağını belirtti.


Pujol'de iki farklı seçenek var; biri klasik tadım menüsü, diğeriyse Omakase. Omakase Japonca 'sana bırakıyorum' anlamına geliyor. (Ben de internette araştırınca öğrendim) Burada da şefin seçimine bıraktığımız 9 farklı yemek bulunuyor. Bara bakan bir masaya 15 kişi yan yana oturduk, çalışanlar önce kendilerini tanıttı, içki siparişlerimizi aldı ve servis başladı. Her yemek aynı anda geldi ve çalışanlar yemeğin hikayesini ve nasıl yenileneceğini açıkladı. Şef Enrique Olvera belgeselde Pujol'u açmasının en büyük sebeplerinden birinin Meksika'ya özgü bir 'fine dining' mekanı eksikliği olduğunu belirtiyor. Ülkenin zengin yemek kültürünün sadece sokak yemeği kategorisinde kalmasını istemediğini, lokal üreticilerden aldığı malzemelerle ziyaretçilerine yüzde yüz Meksikalı bir 'fine dining' deneyimi yaşatmak istediğini de. Aşağıda teker teker fotoğraflarını göreceğiniz tüm yemeklerde de Meksika mutfağına özgü öğeler yer alıyor; taco, çeşitli salsa (sos) türleri ve mole mesela.


Menü her gün değişiyor ancak tek bir yemek sabit kalıyor; o da mole. Mole Meksika'nın özellikle Oaxaca bölgesinde yapılan, yüzlerce ayrı malzemenin birbirinin içine karıştığı, fermente olduğu, çok kompleks bir sos. Çoğunlukla, meyve, kuruyemiş, biber, baharat içeriyor. Pujol'un Omakase menüsündeki mole iki çeşit. Daha koyu olan mole madre. Nasıl anlatacağım konusunda zorluk çekeceğim ama elimden geleni yapayım. Mole bekledikçe tadı derinleşen, katmanlaşan bir sos. O yüzden yüzlerce malzemeyle yapılan bu sos ne kadar beklerse o kadar değerleniyor aslında. Benim gittiğim gün servis edilen mole madre 3140 günlüktü. Şef her gün daha yeni ve tad olarak daha sade olan moleyi ekliyor mole madrenin üstüne. Yani yarın Pujol'e gittiğinizde yiyeceğiniz mole madre muhtemelen 3200 günlük falan olacak, neredeyse iki ay geçti çünkü üzerinden. Böylece mole madre yaşamaya, çoğalmaya, tat kazanmaya devam ediyor. Tadını anlatmamın imkanı yok, hayatımda daha kompleks bir şey tattığımı hatırlamıyorum. Acısı tatlısı, derinden gelen çikolata tadı, bir yerden biber patlıyor, bir yandan tarçın kokusu geliyor. İnanılmaz bir şeydi. Asağıda tablo gibi halini görebilirsiniz.

Mole madre 3140 days, mole nuevo made with seasonal fruit

Mole madre, tatlılar gelmeden önceki son yemekti. Diğer yemeklerin menüdeki isimlerini ve fotoğraflarını aşağıya bırakıyorum, ilgilenen varsa doya doya incelesin. Mekanda yemeklerin fotoğrafının çekilmemesine dair bir kural yoktu, ideal olan çekmememiz biliyorum ancak tek başına gittiğim bu fine dining deneyiminde biraz oyun oynamak da hakkımdı. Benim dışımda fotoğraf çekenler olduğunu görünce de biraz rahatladım açıkçası. Servis mükemmel, çalışanlar çok kibardı. Ben yemek boyunca iki tane de margarita gömdüm. Bir tanesi tekila ile diğeri mezcal ile hazırlandı. Tam istediğim gibiydi. Yemeklerden favorim margarita scallop, cured tuna taco ve lobster salbut idi. Mole madreyi yedikten sonra çalışanlar bizi sırayla bahçeye aldı ve tatlıları bahçede ikram etti. İncir yaprağı dondurması ve tatlı turşu incir inanılmazdı. Doğum günüm olduğunu bilen (rezervasyonda sormuşlardı) çalışanlar bana bademli, mükemmel bir küçük pasta da getirdiler. Mumu üfledim, onların iyi dileklerini kabul ettim ve 4 saatin sonunda karnım ve ruhum mutluluklar içinde mekandan ayrıldım. Çıkışta Polanco'da biraz yürüdüm. Cumartesi gecesi mekanlar tıklım tıklım, semt ışıl ışıldı.


Menü


Amberjack flauta, shiso, nori

Margarita scallop, shrimp salsa macha

Cured tuna taco, salsa campechana

Lobster salbut, macadamia, beans, pico de gallo, xnipec

Rockot chicharron taco, salsa tartara

Chicken chicharron, abalone, tomato, chintextle

Pot mole, mussell

Fermented plum sorbet, mango

Pickled fig, fig leaf ice cream

Bundan sonra ilk kez gittiğim ülkelerde ve şehirlerde, param ve hevesim olursa 'fine dining' deneyimi yaşamaya devam edeceğim. Emek verilen menüler, daha önce tatmadığım malzemeler, yemeğin ülkenin kültürüyle, iklimiyle olan bağı, bir iddiası olan, amaca hizmet eden şefler beni kendine hayran bırakıyor. Pujol ile şahane bir başlangıç yaptım, umarım devamı gelir.


Pujol sonrası yine Uber ile eve döndüm, valizimi topladım, mahalle barına gittim ve son içkilerimi orada içip Mexico City'e veda ettim. Sabah 6'da havaalanı yolcusuydum.

75 views

Comments


bottom of page